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01月09日

增味剂 自带“鲜”气

作者 : admin | 分类 : 科技产品 | 超过 6 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:增味剂 自带“鲜”气

人类从未停止过对美味的追智慧的先人发现海鲜、菌菇、豆类等食材自带“鲜”气,现代人则通过科学技术使用各种 “增味剂”,让食物更鲜美可口。

增味剂 自带“鲜”气

增味剂又叫“风味增强剂”,是能刺激味觉受体的呈味物质,具有鲜味,用于补充或增强食品风味,且不受酸、甜、苦、咸4种基本味和其他呈味物质的影响,从而改进食品的可口性。

常见的增味剂

已知的食品增味剂有40多种,一般可根据其来源和化学成分进行分类。

根据来源可分为 动物性增味剂,包括各种肉类抽取物、水解动物蛋白,如蚝油; 植物性增味剂,包括各种植物抽取物、水解植物蛋白,如蘑菇提取物; 微生物增味剂,如酵母提取物等; 发酵产品增味剂,如味精、核苷酸类等。

根据化学成分可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、寡肽类等。

氨基酸类是用量最大的一类食品增味剂,主要有两种:L-谷氨酸钠,即味精,第二、三代味精均以它为主料,在鸡精的配料中,谷氨酸钠的占比≥35% ;甘氨酸、L-丙氨酸具有特殊的甜味,能增加调味品的调味效果,使盐味效果柔和,风味更加协调。

核苷酸类主要有5'- 肌苷酸二钠(IMP)、5'-鸟苷酸二钠(GMP)。禽肉、鱼肉中多含IMP,GMP主要存在于以香菇为代表的菌菇类之中,因而有特殊的植物鲜味。

有机酸类我国许可使用的有机酸类增味剂为琥珀酸二钠,它广泛分布于动植物中,具有显著的贝类鲜味。琥珀酸二钠与多种鲜味剂有良好的风味协同效应,通过风味互补可形成完美醇厚的鲜味感。

寡肽类主要有动、植物水解蛋白及酵母抽提物、呈味肽。这类呈味剂的特点是风味醇厚、天然。

为味精等增味剂吆喝一声

味精是安全的调味品,不会对身体健康造成危害。味精等增味剂摄入过多时会让人感到口渴,这是因为它们大都含有钠,这与盐吃多了会口渴是一样的。所以鲜味虽美,也要适可而止。

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